7.4.1 Общие требования
Группа безопасности пищевых продуктов должна:
- идентифицировать все опасности, которые могут возникнуть на конкретной стадии (операции) каждого торгово-технологического/технологического процесса, представленного на технологической схеме, - от приемки пищевых продуктов до их реализации, включая изготовление продукции общественного питания;
- определить, какие опасности, характерные для данного вида продукции, можно устранить или снизить до приемлемого уровня, обеспечивающего безопасность пищевых продуктов.
7.4.2 Идентификация опасностей и определение их приемлемых уровней
Организация (предприятие) должна(о) идентифицировать все потенциальные опасности, наносящие вред потребителю и организации (предприятию) и оценить их.
Идентификацию опасностей и определение их приемлемых уровней следует проводить в соответствии с требованиями (показателями), установленными в нормативных правовых актах и национальных стандартах на пищевые продукты, упаковку на основании информации, представленной в 7.3.3, а также внешней информации, полученной от контролирующих (надзорных) органов и обществ защиты прав потребителей.
Опасности для пищевых продуктов следует идентифицировать на этапах:
- приобретения и приемки пищевых продуктов, упаковки и других материалов, необходимых для реализации пищевых продуктов, в том числе изготовленной продукции общественного питания;
- хранения пищевых продуктов при соответствующих режимах (температура, влажность);
- вскрытия транспортной упаковки;
- предпродажной подготовки, выкладки и пополнения товаров в торговом зале;
- проведения технологических процессов (изготовления и реализации продукции общественного питания):
- мойки (обработки) сырья,
- проведения операций, связанных с механической кулинарной обработкой
и другой подготовкой сырья и пищевых продуктов,
- проведения операций, связанных с производством полуфабрикатов для
последующего использования,
- проведения операций, связанных с тепловой кулинарной обработкой
сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов,
- охлаждения продукции общественного питания (при необходимости
согласно технологическим процессам),
- реализации продукции общественного питания через отдел кулинарии
при цехах общественного питания.
Для идентификации опасностей необходимо установить стадии технологического процесса, на которых возможно внесение загрязнений.
При идентификации опасностей, касающихся пищевых продуктов, необходимо провести экспертизу пищевой безопасности по соответствующим нормативным документам для включения в план ХАССП в части:
- микробиологического загрязнения и соответствующего превышения допустимой нормы количества микроорганизмов;
- патогенных рисков;
- показателя кислотности pH;
- интервала температур;
- наличия посторонних включений.
7.4.3 Оценка опасностей
В соответствии с [9] для оценки опасностей необходимо определить:
- источник и условия для возникновения опасностей и неблагоприятного воздействия на здоровье потребителей;
- качественную и/или количественную оценку наличия опасностей;
- наличие условий для выживаемости или размножения опасных бактерий и микроорганизмов;
- наличие и условия попадания в пищевые продукты токсинов, химических элементов или посторонних предметов.
Эти опасности могут возникнуть из-за использования особых пищевых продуктов (например, содержащих аллергены), а также способов их реализации.
Для определения ККТ следует использовать дерево решений в соответствии с [9] (см. приложение Б).
Потенциальное возникновение опасностей можно оценивать с использованием матрицы по оценке рисков в соответствии с [10].
Для анализа опасностей торгово-технологических/технологических процессов необходимо провести оценку каждой стадии процесса по следующим параметрам: обозначение стадии процесса, опасность, наличие ККТ, меры контроля (ПОПМ, контроль температуры), причина (дерево решений/оценка степени риска), и осуществить соответствующую запись.
Для оценки опасностей, связанных с возможным превышением допустимого количества микроорганизмов и других показателей безопасности в пищевых продуктах, и определения соответствующих мероприятий по управлению необходимо проводить испытания (техническую экспертизу) с привлечением сторонних организаций.
Для оценки анализа опасностей и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 15, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).
Оценка анализа опасностей | Да | Нет |
Идентифицированы все потенциальные опасности? | ||
Основана проведенная оценка опасностей на требованиях нормативных правовых актов и нормативных документов? | ||
Рассмотрена возможность повторного проявления данной опасности после устранения вызвавшей ее причины? | ||
Рассмотрены потенциальные опасности, которые могли бы возникнуть в случае выхода процесса за рамки нормальных рабочих условий, при анализе опасностей? | ||
Проведена полностью и документально оформлена оценка опасностей? | ||
Оформлен документально в полном объеме анализ опасностей? |
7.4.4 Выбор и оценка мероприятий по управлению
Для исключения или значительного уменьшения опасностей, идентифицированных для отдельных пищевых продуктов, необходимо определить адекватные мероприятия по управлению и назначить ответственное лицо для их выполнения.
Для идентификации мероприятий по управлению, связанных с приобретением и реализацией пищевых продуктов, а также с изготовлением (производством) продукции общественного питания в цехах, следует четко идентифицировать все этапы (стадии) торгово-технологического и технологического процесса, применяемые к пищевым продуктам, в том числе продукции общественного питания.
Мероприятия по управлению могут включать:
- просеивание сыпучего ингредиента с использованием магнитоуловителей;
- осмотр стеклянной упаковки после вскрытия;
- проверку температуры при доставке замороженных/охлажденных пищевых продуктов, температуры подачи горячих или охлажденных изделий;
- контроль температуры и продолжительности тепловой обработки; контроль температуры и продолжительности охлаждения изделий.
Мероприятия по управлению необходимо проводить для предотвращения, исключения или уменьшения опасности до требуемого уровня, рассматриваемого в качестве критических пределов для ККТ - последней возможности предотвратить опасность для потребителя.
В качестве мероприятий по управлению следует использовать мероприятия, предусмотренные ППОПМ и планом ХАССП.